Que faire au Pays Basque

Txotx ! Le Sagardo Berria (cidre nouveau) 2023 est arrivé !

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Publié il y a 2 semaines

La saison du cidre a été lancé cette semaine au Pays Basque Espagnol ! Organisé par Sagardoaren Lurraldea , ce 11 janvier, le XXX Sagardo Berriaren Eguna 2023 a été célébré pour lancer la saison txotx 2023. L’occasion de goûter à la cuvée 2023 de la sagardoa berria.

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Le cidre : une tradition ancestrale du Pays Basque 

Le cidre au Pays Basque (sagardoa, ce qui signifie « vin de pommes ») est une boisson de longue tradition puisqu’elle y est bue au moins depuis l’Antiquité ! Il paraît même que les marins basques l’embarquaient sur leur navigation pour lutter contre le scorbut en haute mer et que ce sont eux qui le firent découvrir aux Normands ! 🙂 

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cidrerie Eztigar

Pourtant, le cidre basque est différent du cidre normand ou breton. Plus âpre, moins doux et sucré, il a ses propres particularités qui diffèrent selon les cidreries. D’après certaines légendes, il est tellement ancien au Pays Basque qu’il serait même la « première boisson du monde »! Il est vrai que le climat basque plaît particulièrement aux pommiers et que le « vin de pommes » abreuve des générations de Basques depuis la nuit des temps. Il serait même le descendant de la « pitarra », breuvage fermenté issu d’une macération de pommes, consommée par les Basques au Néolithique.

Le Txotx : la saison du cidre basque nouveau 

Dès la mi-janvier, commence la saison du Txotx. Cette cérémonie durant laquelle le sagardoegile (le fabricant de cidre) par ce rituel procède à l’ouverture des barriques pour célébrer le cidre nouveau.
Ce mot désigne en fait le petit bout de bois servant autrefois à boucher l’orifice du tonneau des gros tonneaux des cidreries Bien qu’aujourd’hui, il n’y ait plus de petit bois mais un robinet, on continue à faire le txotx (dire « tchotch ») et à faire couler le cidre à flot dans les verres.

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cidrerie Petritegi

Avant la cérémonie du Txotx, dans certaines propriétés, notamment à Astigarraga, ils plantent  nouveau pommier dans le verger. Un acte symbolique en signe de dynamisme et de renouvellement de la nature, qui année après année offre la joie de produire ce vin nouveau et de le déguster autour d’une table avec la famille et les amis. Cette cérémonie peut aussi être accompagnée de txalapartaris. Des joueurs de txalaparta (instrument de percussion traditionnel du Pays Basque et de Navarre) qui jouent pendant que le sagar dantza (danse de la pomme) est dansé.

Le menu cidrerie qui accompagne le txotx… avec du cidre basque à volonté ! 

Par ce cérémonial, le début de la nouvelle saison de txotx est officialisé. Le cidre peut couler à flot pour les convives et le premier menu de cidrerie est enfin servi.

Traditionnellement, ce menu est unique et comprend toujours les mêmes plats. Pourquoi ? Parce que les cidreries accueillaient les négociant en leur offrant un repas confectionné avec les produits de la propriété. A savoir, des œufs, de la morue séchée, du bœuf, du fromage de brebis, de la pâte de coin et des noix. La tradition s’est installée ainsi pour les cidreries, de proposer un menu spécifique durant la saison du cidre. 

On le  retrouve de nos jours, quasiment dans toutes les cidreries. Avec quelques variantes ou améliorations selon les endroits. Ainsi vous pouvez déguster :

  • l’omelette à la morue
  • la txuleta grillée au feu de bois (servie de nos jours avec des frites 😉 )
  • le fromage de brebis accompagnée de sa pâte de coing
  • quelques noix pour finir le repas
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Menu cidrerie traditionnel

Savoir faire le txotx…. pas si simple! 

Menu unique un peu « rustique » à prix unique (plus ou moins cher selon les cidreries), c’est ce qui fait le charme des cidreries. Et le repas ne serait pas complet s’il n’y avait pas le cidre dans les kupelas (tonneaux) pour hydrater les gosiers! Le mieux est d’aller dans des cidreries traditionnelles, où vous mangez sur des longues tables communes en bois (et encore si vous avez la chance d’en avoir 🙂 ) au milieu des grands tonneaux. Ainsi, vous allez vous servir à volonté (donc pas la peine de se servir à rabord, vous avez le droit de revenir! 😉 ) avec votre verre que vous placez stratégiquement très bas, à quelques mètres du tonneau et incliné, et de là vous remontez jusqu’au robinet. Vous n’avez rien compris? Pas grave, vous regardez les locaux…. et vous faites pareil! Ce n’est pas difficile. 🙂

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Cidrerie Petritegi – txotx

Allez….. Bon txotx à tous! Pour les bonnes adresses, c’est par ICI

Rédactrice : Sandrine D.

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