Vous partez explorer le Pays basque ? Alors ajoutez un marché à votre programme, et voici pourquoi. La région concentre 26 restaurants étoilés Michelin, dont quatre avec trois étoiles ; l’une des plus grandes concentrations du monde. Beaucoup s’approvisionnent sur des marchés réputés. C’est durant ces rendez-vous hebdomadaires que la cuisine basque commence, et peut-être votre séjour. Trois méritent clairement le détour.
Tolosa : fleurs, haricots et 760 ans de marché en plein centre-ville
Depuis 1256, le marché de Tolosa se tient chaque samedi autour de l’Euskal Herria Plaza (20400 Tolosa, Gipuzkoa). Il occupe trois espaces : le Tinglado, la halle couverte avec plus de 60 stands de produits locaux ; la Plaza Verdura, où les fleurs et les plantes envahissent les trottoirs dès 8h30 ; et la Plaza Euskal Herria pour le textile et l’artisanat.
Le produit vedette, c’est le haricot de Tolosa, arrivé d’Amérique au XVIIIe siècle, il est devenu en quelques générations l’un des symboles les plus forts de la cuisine basque. Vendu avec certificat d’origine et Eusko Label, il accompagne traditionnellement les piments d’Ibarra et le boudin noir. Prolongez la matinée avec des pintxos dans les bars du centre.
Gernika : un marché au cœur d’une réserve de biosphère
Le marché de Gernika se tient chaque lundi sur la Plaza Domingo Alegría (48300 Gernika-Lumo, Bizkaia), et ce depuis plus de 650 ans. Un vieux dicton local dit encore : « Lunes gernikes, kolperik ez » ; le lundi à Gernika, on ne travaille pas. Près de 100 producteurs se donnent rendez-vous ici chaque semaine.
La ville est aux portes d’Urdaibai, l’une des plus belles réserves de biosphère d’Europe, entre l’estuaire de l’Oka et les hauteurs boisées. À deux pas du marché, l’Arbre de Gernika et la Casa de Juntas transforment une simple matinée de marché en véritable exploration. Le produit repère ? Les piments de Gernika : petits, verts, frits à l’huile d’olive avec une pincée de sel. En octobre, les premiers et derniers lundis du mois accueillent des foires exceptionnelles avec quelque 900 étals.
Ordizia : le « Wall Street des produits agricoles » depuis 1512
Fondé en 1512, le marché du mercredi d’Ordizia se tient sur la Calle Santa María, 24 (20240 Ordizia, Gipuzkoa). Surnommé le « Wall Street des produits agricoles » du Pays basque, ses prix servent de référence hebdomadaire pour toute la région. Restaurateurs, acheteurs professionnels et producteurs s’y retrouvent depuis plus de cinq siècles.
La grande vedette, c’est le fromage Idiazabal : lait cru de brebis Latxa ou Carranzana, pâte ferme, affinage minimum de deux mois, fumé ou non selon les vallées. Le meilleur Idiazabal primé au concours annuel d’Ordizia a été adjugé aux enchères pour 13 050 € la demi-meule ! Derrière chaque meule exposée ce mercredi, il y a un troupeau, une altitude, des années de savoir-faire. En semaine de Pâques, l’Artzain Eguna lui consacre une foire entière.
Trois marchés dans le Pays basque : lequel choisir ?
- Tolosa, le samedi : le plus accessible, le plus coloré, parfait pour un week-end ou une première approche des marchés basques.
- Gernika, le lundi : un marché à l’histoire unique, en pleine réserve de biosphère, facilement accessible depuis Bilbao.
- Ordizia, le mercredi : le marché du terroir véritable, pour les amateurs de grands produits et de paysage intérieur.
Dans les trois cas : arrivez tôt, les meilleurs étals s’épuisent avant midi. Prévoyez quelques espèces, et laissez la saison décider à votre place plutôt qu’une liste figée d’avance.
Rester connecté entre deux marchés
Vous atterrissez à l’aéroport de Bilbao ? Vous aurez à entrer l’adresse sur Google Maps, trouver la route vers Gernika, lire une enseigne en basque sur place : tout ça commence dès le parking. Avoir une eSIM pour l’Europe activée, c’est être opérationnel dès votre arrivée et rester connecté durant votre séjour au Pays basque.
